Actualmente, su Licenciatura resulta estratégica para el país, asegura la directora del Colegio de Gastronomía, Karla Araceli Reséndiz
Por Juan Carlos Castellanos C.
México, 27 Ene (Notimex).- En 1991 la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) comenzó a desarrollar un programa sobre gastronomía que incluye a las humanidades, y ahora, convertido en Licenciatura, ese proyecto no sólo es considerado pertinente, sino estratégico para el país.
“Si en los años 90 autoridades de la Secretaría de Educación Pública (SEP) dudaban sobre la utilidad de crear una Licenciatura con ese perfil, hoy cobra especial importancia, sobre todo una vez que en 2010 la UNESCO designó a la gastronomía mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.
Así lo explicó Karla Araceli Reséndiz Suárez, directora del Colegio de Gastronomía de la UCSJ, quien señaló que en sus cocinas y laboratorios conviven las tradiciones, ingredientes y técnicas del México Prehispánico con las actuales, apoyadas en la tecnología de vanguardia internacional.
Entrevistada por Notimex, subrayó que el Colegio lleva 25 años formando gastrónomos. “A pesar de que la especialidad culinaria existe desde hace tiempo en Europa y Estados Unidos, la visión de convertirla en licenciatura es de hechura mexicana, orgullosamente de la UCSJ; somos pioneros”, acotó.
Con tres mil egresados y una matrícula actual de aproximadamente 500 alumnos, esa licenciatura, reúne al mayor grupo de estudiantes de esa institución, con una infraestructura instalada que ronda los 80 millones de pesos; eso la hace la mejor equipada del país.
El plan de estudios que descansa en cuatro áreas: Administración, Ciencias Exactas, Humanidades y Técnica, permite el crecimiento constante tanto de la matrícula como el sostenimiento de toda las instalaciones. “No miramos a la gastronomía como el hecho de cocinar, sino como una multidisciplina”.
A lo anterior, Reséndiz Suárez añadió que la planta docente del colegio está integrada por historiadores, antropólogos, contadores, químicos en alimentos, médicos zootecnistas y otros más, además de chefs (chocolateros, pasteleros, confiteros, especialistas en cocina fría, y en cocina caliente) entre otros.
Durante nueve años, el Colegio de Gastronomía de la UCSJ ha sido incluido en el ranking que hace un diario de circulación nacional, y durante esos nueve años, ha obtenido el primer lugar. “El ranking lo hacen empleadores y docentes, y eso refleja el nivel profesional que otorga el plan de estudios de la UCSJ”.
El colegio se encamina a perfeccionar su plan de estudios a partir de nuevas perspectivas de la gastronomía, más allá de lo culinario, incursionando en temas de la salud y sociales, así como de políticas públicas que permitan al gastrónomo crecer y actuar en todos esos territorios del quehacer humano.
“Formamos gastrónomos con mirada interdisciplinaria capaces de dialogar prácticamente con todos los ámbitos, de entender necesidades y con poder de dar soluciones creativas y optimas con valor humanista mediante un trabajo ético, de responsabilidad social con la comunidad en la que se llegan a desenvolver”.
Con 18 años ligada a la Universidad del Claustro de Sor Juana, 10 de ellos como administrativa, aseveró que la capacidad instalada, el plan de estudios y la calidad de sus docentes, hace del colegio del que ella es egresada, la mejor opción en su tipo; “el gastrónomo se forma en el aula y en la cocina, como aquí, no a distancia o con tutoriales, como en otros sitios”.
En tanto, Marco Antonio Covarrubias Castro, Director General del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la UCSJ, habló de la “ruta del alimento” que indica que un alimento que ya cruzó un tramo no debe volver hacia atrás. Eso evita la contaminación”, dijo a Notimex.
Tal principio es atendido por la Escuela Restaurante “Zéfiro”, desde el control de calidad en la recepción de los alimentos, lavado, desinfección y almacenamiento, hasta la preproducción, producción y servicio, es decir, desde que se reciben hasta que llegan a la mesa del comensal.
“Zéfiro” está constituido por jóvenes talentos comprometidos con la cocina mexicana y con la calidad. La comida que sirve es mexicana apegada a lo tradicional y al mismo tiempo incorpora novedosos métodos de cocción y nuevas tecnologías.
Desde hace 35 años, el plan de estudios difunde la cultura nacional a través de su cocina; en 2016 se creó el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la UCSJ.
El compromiso del Restaurante Escuela es con los comensales. Quien entra al restaurante no percibe que también es escuela, porque el margen de error es mínimo debido a la estandarización de procesos, la implementación de manuales y la capacitación de los alumnos con profesores altamente calificados.
“La principal línea de investigación es ‘Gastronomía y su entorno’ con dos sublíneas, una es ‘Cocina y movilidad’, es decir, entender el fenómeno antropológico y social que se da en las migraciones; la otra, ‘Cocina y la salud’, para la cual tenemos un convenio con la UNAM para desarrollar productos culinarios terapéuticos”, informó.
Covarrubias Castro entiende que a través de los alimentos se puede dignificar la vida de las personas y en ese sentido, es coherente con la vocación de la universidad, el humanismo, por eso todo lo que hace va dirigido en beneficio del ser humano. Esa labor ha valido a la Escuela Restaurante “Zéfiro” diversos premios.
En 2011, el “Distintivo H”; en 2012, el reconocimiento de “Calidad Recomendable” que otorga la CANIRAC; en 2013, la denominación “Tesoros de México” de las secretarías de Turismo federal y de la Ciudad de México; en 2017, la constancia y placa que acredita la calidad y excelencia del programa educativo de la Licenciatura en Gastronomía.
Es por eso que actualmente muchos de sus egresados trabajan en puestos de mando en Hong Kong, Singapur, Australia, Irlanda, Francia, España, Estados Unidos y México; Diana Tepozteco, egresada de la Escuela de Gastronomía de la UCSJ, es la ganadora del Festival Gourmet Sanborns 2018.
“La carta de ‘Zéfiro’ está constituida por productos mexicanos, lo que no significa una cerrazón a otras expresiones del mundo. Tenemos equipo para elaborar comida asiática y de otras zonas del planeta. Reconocemos el valor de nuestra cocina y desde ahí, el de las otras cocinas.
“Todas las cocinas son buenas. Calificar a una cocina como la mejor es calificar a un pueblo como mejor que otro y a eso no nos atrevemos. Estamos orgullosos porque la mexicana es una gran cocina, diversa, que se desborda hasta las calles; en la universidad van de la mano su tradición y su vanguardia”, concluyó el entrevistado.
