Punto de sal y sensibilidad, los elementos que distinguen el sazón al cocinar
Notipress.- El sazón suele asociarse con técnica, experiencia y dominio de los ingredientes, pero existe una dimensión difícil de trasladar a una receta o enseñar en una escuela de cocina. El punto de sal, la intención y la sensibilidad de quien prepara un alimento forman parte de esa cualidad personal que puede aparecer tanto en una chef profesional como en una cocinera tradicional o una persona sin formación culinaria, explicó Gabriela Ruiz, chef de Carmela y Sal, en entrevista con NotiPress.
Esta definición parte del punto de sal y de la intención que cada persona imprime a lo que cocina. Para Ruiz, el sazón se parece a aquello que algunas personas poseen de forma natural y que resulta difícil explicar mediante una receta. Desde su explicación, utilizó una metáfora y lo comparó con la idea del “duende”, utilizada para describir una cualidad especial que no necesariamente proviene del estudio.
Desde esa perspectiva, estudiar cocina permite comprender procesos, dominar ingredientes y desarrollar habilidades, pero no garantiza ese elemento particular. Ruiz sostiene que hay personas sin formación culinaria capaces de preparar algo extraordinario y encontrar intuitivamente el punto adecuado de un platillo, mientras otras pueden dominar la técnica sin reproducir esa misma sensibilidad.
La sal ocupa un lugar central en esa manera de entender la cocina. Para la chef, no funciona únicamente como ingrediente, sino como una extensión de quien prepara un plato. Poner sal implica también aportar intención, pasión y sentimiento, elementos que, según su visión, forman parte de aquello que termina percibiéndose como sazón.
Esa interpretación se relaciona con una concepción más amplia de la comida. La chef contó que desde hace tiempo piensa que cocinar puede influir en cómo se sienten las personas. Recordó que, cuando su padre regresaba estresado del trabajo, sentarse a comer podía modificar su semblante y su estado de ánimo. Esa experiencia reforzó su idea de que la comida tiene una dimensión que rebasa lo estrictamente alimentario.
Su manera de cocinar también parte de la observación del producto y entender su origen. Desde niña, una enseñanza de su abuela sobre la responsabilidad de saber de dónde provienen los alimentos quedó como referencia para su trabajo. Con el tiempo, esa idea se convirtió en interés por conocer productores, temporadas, procesos y características de cada ingrediente.
Así, para Ruiz, técnica y conocimiento forman una parte de la cocina, mientras el sazón pertenece a otro terreno. Puede expresarse en el punto de sal, en la intención o en la sensibilidad de quien prepara un alimento, pero no necesariamente puede transmitirse en un salón de clases. En su visión, ese elemento personal es justamente lo que convierte una preparación técnicamente correcta en algo capaz de dejar una impresión en quien la prueba.
