Cómo influye el origen de los insumos en la estrategia de abastecimiento
Notipress.- Conocer el recorrido de un insumo permite identificar cómo las decisiones logísticas afectan las condiciones en que llega a un negocio. Proveedores, rutas, tiempos y formas de conservación pueden convertirse así en variables operativas, especialmente cuando el producto recibido no responde a las características que requiere la empresa.
Un caso relatado por Gabriela Ruiz, chef de Carmela y Sal, en entrevista con NotiPress muestra esa relación. Durante la operación de un restaurante en Tabasco, identificó que buena parte del pescado disponible seguía una ruta particular: viajaba hacia La Viga, en Ciudad de México, y aquello que no se vendía podía regresar posteriormente congelado.
Comprender esa cadena llevó a modificar el esquema de abastecimiento. “Compré una lancha, contraté en mi nómina a unos pescadores, gestioné ciertos permisos para poder tener el pescado fresco”, explicó. Según explicó, esa decisión permitió disponer de producto fresco del mar todos los días.
La alternativa era mantener un modelo más sencillo, basado en un proveedor encargado de entregar el pescado directamente al restaurante. Ruiz reconoce esa diferencia: “Bien puedo mejor yo tener mi proveedor que me lo lleva al restaurante siempre y hacer mi vida más fácil”. Sin embargo, cambiar la operación implicó asumir recursos, personal y gestiones adicionales para obtener el insumo bajo las condiciones buscadas.
Adaptarse o transformar partes del negocio
Ese contraste visibiliza una decisión frecuente en la gestión de abastecimiento: aceptar las condiciones que ofrece una cadena existente o intervenir en algunos de sus eslabones cuando afectan un atributo considerado relevante para el negocio. La segunda opción puede aumentar la complejidad operativa, pero también modifica el grado de control sobre cómo llega el producto.
Conocer la cadena no significa necesariamente asumir todas sus etapas. La información sobre rutas, tiempos y condiciones permite primero identificar dónde se produce una diferencia entre lo que el mercado entrega y lo que la empresa necesita.
También puede cambiar la forma de evaluar a los proveedores. Más allá de disponer de un insumo, entender qué ocurre antes de recibirlo permite considerar aspectos como su recorrido, las condiciones en que fue transportado y las transformaciones que pudo experimentar antes de llegar al punto de venta.
Desde esa perspectiva, la procedencia deja de ser únicamente una característica del producto y pasa a formar parte de la información utilizada para tomar decisiones de abastecimiento. El caso del pescado en Tabasco ejemplifica cómo detectar una particularidad de la cadena puede conducir a rediseñar una parte de la operación cuando el resultado obtenido no coincide con las necesidades del negocio.
Así, conocer de dónde viene un insumo puede revelar algo más que su origen geográfico. También permite entender qué actores intervienen, qué trayecto sigue y qué decisiones podrían modificarse para acercar el abastecimiento a las condiciones que una empresa busca mantener.