Conocer al productor, el primer paso de la trazabilidad gastronómica para Randy Siles
Notipress.- La trazabilidad gastronómica comienza con las personas que siembran, cosechan o pescan los alimentos, antes de continuar por su conservación, traslado y transformación en cocina. En entrevista con NotiPress, el chef costarricense Randy Siles explicó que su modelo apuesta por conocer directamente a quienes están detrás de los ingredientes y las condiciones bajo las cuales trabajan.
Siles señaló que comenzó a trabajar directamente con productores hace alrededor de 20 años. Para el cocinero, comprar a un proveedor representa solo una parte del proceso: conocer a la persona, su forma de producir y las circunstancias que rodean al alimento permite extender la trazabilidad hasta su origen humano.
Esta filosofía se aplica en un proyecto de encadenamiento con comunidades de las islas del Golfo de Nicoya, en Costa Rica. Allí, el seguimiento de los productos marinos comprende desde las familias pescadoras y las prácticas de captura hasta el centro de acopio y el hielo utilizado para conservar el pescado.
El proyecto establece además criterios para la captura. Los pescadores utilizan una regla con medidas determinadas según la especie; cuando un ejemplar no alcanza el tamaño establecido, vuelve al mar. Siles explicó que sus menús tampoco comprometen una especie específica: presentan simplemente “pesca”, mientras su compañía establece el uso de pesca con caña.
Por su parte, la identificación de los proveedores también forma parte del sistema. Los restaurantes mantienen información sobre las familias con las cuales trabajan, sus integrantes, la isla y la zona de procedencia. Cuando una nueva familia se incorpora, el chef procura conocerla personalmente.
Para el especialista en gastronomía, este vínculo tiene una consecuencia directa sobre lo que finalmente recibe el restaurante. Después de seis años con el proyecto, afirmó no haber registrado quejas o problemas de clientes relacionados con el producto y estimó que entre 70% y 75% del resultado final de un plato depende de la calidad del ingrediente.
Así, la trazabilidad tampoco termina cuando el alimento entra a la cocina. Siles la extiende al aprovechamiento de aquello que normalmente podría convertirse en desperdicio. En el caso del pescado, utiliza las vísceras para elaborar una preparación que denomina “foie marino”, mientras las escamas pasan por un proceso de deshidratación y pulverización para emplearlas como sal.
De esta manera, su concepto conecta al productor con el manejo del ingrediente y su utilización final. La procedencia, las prácticas de captura, la conservación, la relación con las familias proveedoras y el aprovechamiento en cocina forman parte de una misma cadena para conocer qué hay detrás del alimento que llega a la mesa.