Proteína glutaminasa, la solución para hamburguesas veganas más jugosas
NOTIPRESS.- Cada vez más personas apuestan por tener una dieta vegana, por ejemplo, en India el 15% de la población es vegana, según datos de Statista. Sin embargo, algo que frena a muchos es la jugosidad y sabor de la carne de origen animal. Pues para los análogos de la carne de origen vegetal (PBMA), un problema no resuelto es la falta de jugosidad en sus productos.
Así, las grasas saturadas contribuyen significativamente a la jugosidad de los PBMA, pero cuentan con efectos indeseables para la salud. Ya que grandes cantidades de grasas saturadas pueden aumentar el riesgo de colesterol en la sangre, conduciendo a enfermedades cardíacas.
Lo anterior lleva a los consumidores veganos a pedir una sustitución por aceites vegetales insaturados. No obstante, si bien, se usan muchos aditivos alimentarios para reducir la fuga de aceite insaturados, esta solución no cumple con los requisitos de etiqueta limpia.
Un estudio realizado por Amano Enzyme investigó cuáles son los mejores métodos para los consumidores de proteína glutaminasa (PG). Pues mediante esta proteína se busca mejorar la jugosidad de las hamburguesas de PBMA para cumplir con las tendencias de etiqueta limpia.
Según los resultados, no se encontraron diferencias significativas entre la superficie visual del control y las proteínas vegetales texturizadas (TVP) tratadas con PG. No obstante, la microestructura de la TVP tratada con PG tenía una forma más redonda en comparación la de la TVP de control.
Posterior al proceso de cocción, las hamburguesas de PBMA compuestas de TVP tratada con PG mostraron capacidades de retención de líquidos significativamente mayores, que las hamburguesas de control. Esto sugirió que el tratamiento PG puede otorgar a la carne de origen vegetal una mayor jugosidad.
Curiosamente, después de que el TVP tratado con PG se sometió al proceso de lavado, se encontró que el tratamiento con la proteína redujo los diversos compuestos con mal sabor a frijol. Adicionalmente, los resultados de la prueba de digestión de proteínas in vitro mostraron una mayor liberación de nitrógeno amino en las carnes TVP tratada con la proteína glutaminasa.
Estos hallazgos indican que el tratamiento con PG de TVP podría mejorar las propiedades físicas, sensoriales y nutricionales de las hamburguesas de PBMA. Sin embargo, lo más importante es que cumple con los requisitos de etiqueta limpia.
