Cada 2 de septiembre, México celebra un alimento que fue moneda, bebida ritual y símbolo de poder antes de convertirse en uno de los sabores más reconocidos del mundo; hoy, además, la ciencia estudia sus compuestos con resultados prometedores, aunque lejos de justificar cualquier promesa milagrosa.
Hay alimentos que forman parte de una cocina y otros que terminan formando parte de la memoria de un pueblo. El cacao pertenece a la segunda categoría. Cada 2 de septiembre, México conmemora el Día Nacional del Cacao y el Chocolate, establecido por decreto del Congreso de la Unión en 2019. La fecha busca reconocer el valor cultural, gastronómico y productivo de una semilla cuya historia en Mesoamérica se remonta a varios siglos antes de la llegada de los españoles.
La evidencia arqueológica permite mirar ese pasado con mayor precisión. El Instituto Nacional de Antropología e Historia ha documentado residuos de cacao en vasijas procedentes de contextos mesoamericanos antiguos. Investigaciones sobre San Lorenzo, Veracruz, incluso identificaron teobromina, un compuesto característico del cacao, en cerámicas fechadas entre 1800 y 1000 antes de nuestra era. Es decir, mucho antes de que el chocolate se convirtiera en golosina, el cacao ya tenía un lugar dentro de la vida social y ceremonial de estas sociedades.
Su importancia iba mucho más allá del sabor. De acuerdo con investigadores del INAH, el cacao podía estar relacionado con rituales, intercambios comerciales, prestigio social y prácticas medicinales. Entre los pueblos mesoamericanos también llegó a funcionar como medio de intercambio. La semilla tenía un valor suficientemente reconocido como para ser utilizada como moneda en determinados mercados y transacciones.
El cacao también hablaba de jerarquías. La historiadora Clementina Battcock, del INAH, ha señalado que el consumo de cacao molido o en bebida podía estar restringido y regulado por los grupos de poder. No cualquiera tenía acceso al mismo cacao ni podía consumirlo de la misma manera. La bebida estaba asociada, en determinados contextos, con gobernantes, guerreros y ceremonias. Era alimento, pero también era símbolo.
Con la llegada de los españoles comenzó otra etapa. La bebida amarga y especiada que circulaba en Mesoamérica fue transformándose mediante nuevos ingredientes y técnicas hasta dar origen a diversas formas de chocolate que terminarían recorriendo Europa y, posteriormente, buena parte del planeta. México conservó, entretanto, numerosas preparaciones tradicionales en las que el cacao continúa mezclándose con maíz, vainilla, canela, chile y otros ingredientes. En una taza de chocolate todavía puede sobrevivir, casi sin que lo advirtamos, una parte de aquella larga historia.
La ciencia moderna ha añadido otra dimensión al relato. El cacao contiene flavanoles y otros polifenoles estudiados por sus posibles efectos sobre la función vascular. Una revisión y metaanálisis publicada en PubMed, que reunió 42 ensayos clínicos, encontró efectos favorables de cacao y chocolate sobre algunos indicadores cardiovasculares, entre ellos la función endotelial y, modestamente, la presión arterial. Los propios investigadores, sin embargo, advirtieron que se necesitaban estudios más prolongados y de mayor tamaño para confirmar el alcance de esos beneficios.
La relación con el cerebro resulta todavía más interesante, pero también exige prudencia. Algunos estudios han encontrado señales positivas sobre determinados aspectos de la memoria, especialmente entre personas con dietas bajas en flavanoles. Sin embargo, un análisis del ensayo clínico COSMOS publicado en 2024 no encontró una mejoría significativa de la cognición global, la memoria episódica ni la función ejecutiva después de dos años de suplementación con extracto de cacao. La evidencia, por tanto, está lejos de permitir afirmar que el chocolate previene por sí mismo el deterioro cognitivo.
Y ahí conviene hacer una distinción sencilla: hablar de los posibles beneficios de los flavanoles del cacao no equivale a decir que cualquier chocolate sea un alimento medicinal. La cantidad de cacao, el procesamiento, el azúcar y las grasas añadidas pueden cambiar considerablemente el perfil nutricional del producto final. El chocolate de una tableta comercial y el cacao rico en compuestos bioactivos no son necesariamente la misma cosa.
Por eso el Día Nacional del Cacao y el Chocolate puede celebrarse desde dos perspectivas que no tienen por qué enfrentarse. Está el orgullo de una herencia gastronómica que México ayudó a convertir en patrimonio mundial y está, al mismo tiempo, la curiosidad de una ciencia que intenta entender qué ocurre realmente dentro de nuestro organismo cuando consumimos sus componentes.
El desafío está también en el campo. Detrás de cada bebida, mole o chocolate hay productores, comunidades y territorios que mantienen vivo el cultivo. Celebrar el cacao no debería limitarse a comerlo. Significa reconocer su historia, valorar a quienes lo producen y comprender que detrás de una semilla pequeña existe una tradición enorme.
Quizá esa sea la mejor manera de entender el cacao mexicano: como un puente entre pasado y presente. Fue moneda y ofrenda; después, ingrediente y comercio. Ahora también es objeto de investigación científica. Y mientras la ciencia sigue preguntándose hasta dónde llegan sus beneficios, una certeza cultural permanece: pocas semillas cuentan una historia tan profunda sobre México.
