Cáscaras y tallos pasan del desperdicio a los menús de degustación
Notipress.- El desperdicio puede dejar de ser sinónimo de basura y convertirse en materia prima para un menú de degustación. El chef costarricense Randy Siles trabaja en propuestas que aprovechan cáscaras, tallos y otras partes de los alimentos que habitualmente podrían descartarse, con el objetivo de incorporarlas a nuevas preparaciones.
Durante la entrevista con NotiPress, Siles explicó que actualmente desarrolla este planteamiento en hoteles del grupo Enjoy, donde están creando menús de degustación a partir de desperdicios. La iniciativa plantea a los chefs de cada restaurante el reto de encontrar usos culinarios para elementos como la cáscara de la zanahoria o el tallo del brócoli, en lugar de enviarlos directamente a la basura.
Para Siles, considerar estos componentes como desperdicio no significa necesariamente que hayan perdido calidad. Su definición está vinculada principalmente con la frescura del producto, por lo que una parte normalmente descartada de un vegetal fresco todavía puede convertirse en ingrediente para otra preparación.
Esta visión se extiende también a los productos marinos. En su cocina, Siles afirma aprovechar el pescado en su totalidad: con las vísceras elabora una preparación que denomina “foie marino”, mientras las escamas son deshidratadas y pulverizadas para utilizarlas como una especie de sal. Estos ejemplos forman parte de una práctica de aprovechamiento que comienza antes de que el ingrediente llegue a la cocina y continúa después de su transformación.
Desde una concepción más amplia, este aprovechamiento se relaciona con la trazabilidad gastronómica. Para el cocinero, conocer de dónde proviene un producto se puede quedar corto: el seguimiento también comprende qué ocurre con él una vez utilizado y cuál es el destino de aquello que queda después de preparar los alimentos.
Esa perspectiva permite conectar el aprovechamiento con la selección de ingredientes. Siles sostiene que los cocineros deben investigar los productos disponibles y cuestionar algunas ideas sobre qué determina su calidad. Como ejemplo, contrapone productos transportados durante largas distancias con ingredientes frescos disponibles localmente.
Más allá de estas prácticas, el especialista gastronómico considera necesario recuperar productos regionales olvidados y evitar que la cocina latinoamericana concentre su atención repetidamente en los mismos ingredientes. Desde su perspectiva, innovación y costumbres pueden coexistir en la cocina sin que una tenga que desplazar a la otra.
Así, el cero desperdicio (zero wate) deja de operar únicamente como una práctica para reducir descartes y entra directamente en el diseño del menú gastronómico. Cáscaras, tallos, vísceras y escamas adquieren una función culinaria distinta, mientras el reto para los cocineros consiste en encontrar valor gastronómico en partes del alimento que antes terminaban en la basura.