La combinación calculada de sabor, textura, densidad energética y facilidad de consumo puede hacer que ciertos alimentos ultraprocesados resulten extraordinariamente atractivos. La ciencia comienza a explicar por qué algunos productos favorecen el consumo excesivo, aunque hablar de una manipulación que «anula» por completo la saciedad sería una simplificación.
Hay alimentos que uno termina de comer y siente que ha tenido suficiente. Otros dejan una sensación distinta: apenas queda el último bocado cuando aparece el deseo de servirse otro. No siempre se trata de hambre. En determinados productos industriales intervienen una mezcla de sabor intenso, textura, densidad energética y facilidad para comer rápidamente que puede favorecer que sigamos consumiendo incluso cuando las necesidades energéticas ya están cubiertas.
La industria alimentaria conoce desde hace décadas que el sabor importa. La expresión «punto de dicha» se ha popularizado para describir el momento en que una combinación de ingredientes produce una respuesta sensorial especialmente atractiva. Sin embargo, conviene poner límites a la metáfora: no existe un interruptor cerebral que los fabricantes puedan accionar para desactivar la saciedad. Lo que sí existe es una creciente evidencia de que determinadas características de los alimentos pueden influir poderosamente en el apetito, la recompensa y la velocidad con la que comemos.
Un estudio publicado en 2024 en Physiology & Behavior sobre la llamada adicción a los alimentos ultraprocesados explica que estos productos suelen estar formulados con combinaciones de grasas añadidas, carbohidratos refinados y sal que pueden generar una elevada palatabilidad. Los investigadores estudian precisamente si esas características favorecen patrones de consumo compulsivo y qué mecanismos intervienen en ellos.
La cuestión se vuelve especialmente interesante cuando se observa lo que sucede en el cerebro. Según los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos, investigadores como Ashley Gearhardt estudian las similitudes entre el consumo compulsivo de alimentos ultraprocesados y determinados mecanismos asociados con las adicciones. Los carbohidratos refinados y las grasas pueden activar circuitos cerebrales relacionados con la recompensa, pero la propia investigadora subraya que todavía no existe una respuesta definitiva sobre si estos alimentos deben considerarse adictivos en el mismo sentido que sustancias como la nicotina o el alcohol.
La evidencia experimental sobre el consumo resulta, sin embargo, difícil de ignorar. En 2019, un equipo del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de Estados Unidos realizó un ensayo controlado con 20 adultos. Durante dos semanas recibieron una dieta ultraprocesada y durante otras dos una dieta mínimamente procesada. Las comidas habían sido diseñadas para igualar calorías ofrecidas, grasas, carbohidratos, azúcar, fibra y sodio.
El resultado fue llamativo. Durante la dieta ultraprocesada, los participantes consumieron en promedio unas 508 kilocalorías adicionales al día y aumentaron alrededor de 0,9 kilogramos en dos semanas. Con la dieta mínimamente procesada ocurrió lo contrario. Además, quienes consumían los alimentos ultraprocesados comían a mayor velocidad. El trabajo, publicado en Cell Metabolism, fue pequeño y de corta duración, pero aportó una evidencia experimental importante de que el tipo de procesamiento puede modificar cuánto comemos.
Y aquí aparece una pista fundamental: quizá no sea solamente cuestión de azúcar, grasa o sal por separado. La textura blanda, la densidad energética, el tamaño de las porciones, la velocidad de consumo y la combinación de nutrientes pueden interactuar. Un alimento que requiere poca masticación y puede consumirse rápidamente permite introducir una cantidad considerable de energía antes de que las señales fisiológicas de saciedad tengan tiempo de influir plenamente en la conducta.
La Organización Mundial de la Salud también ha advertido sobre el entorno alimentario contemporáneo. En su orientación sobre alimentación saludable señala que los alimentos altamente procesados suelen contener cantidades elevadas de grasas no saludables, azúcares libres o sodio y que su creciente disponibilidad se ha producido junto con cambios en los estilos de vida y los sistemas alimentarios. La institución recomienda que la base de la alimentación esté formada principalmente por alimentos no procesados o mínimamente procesados.
Eso no significa que toda comida industrial sea perjudicial ni que cada producto ultraprocesado provoque adicción. Tampoco significa que una persona con obesidad carezca de voluntad. La propia OMS considera la obesidad un problema en el que intervienen factores sociales y ambientales, además de elementos individuales. El precio, la disponibilidad, la publicidad, el tiempo disponible para cocinar y el acceso a alimentos saludables forman parte de la ecuación.
Es por ello que la discusión sobre el llamado «punto de dicha» va mucho más allá de una hamburguesa, unas papas fritas o un paquete de galletas. La verdadera pregunta es qué ocurre cuando un entorno completo pone al alcance de la mano, a todas horas y a bajo costo, productos diseñados para ser extremadamente atractivos y fáciles de consumir.
La respuesta no pasa por demonizar un ingrediente ni por declarar la guerra al placer de comer. Pasa por entender mejor cómo interactúan el cerebro, el metabolismo y el diseño de los alimentos. La comida debe seguir siendo una fuente de disfrute, pero también de nutrición. Y cuando la ciencia empieza a revelar por qué algunos productos hacen tan difícil detenerse en el primer bocado, quizá ha llegado el momento de preguntarnos no solamente qué elegimos comer, sino también qué clase de entorno alimentario estamos construyendo.
